Dolci tipici ferraresi: pampepato, tenerina, torta di tagliatelle e dove comprarli

I dolci tipici ferraresi da assaggiare sono quattro: il pampapato o pampepato di Ferrara IGP, una cupola speziata coperta di cioccolato fondente legata al Natale; la torta tenerina, al cioccolato con il cuore umido; la torta di tagliatelle, frolla e mandorle sotto un nido di pasta croccante; la ciambella ferrarese, o brazadela, il dolce di Pasqua. Li trovi nei forni e nelle pasticcerie del centro storico.

Per i piatti salati, dai cappellacci di zucca alla salama da sugo, leggi la guida su dove mangiare bene a Ferrara tra osterie vere e cucina locale.

I dolci tipici ferraresi in breve

Dolce	Cos’è	Quando si mangia
Pampapato o pampepato di Ferrara IGP	Cupola di impasto speziato con mandorle e canditi, coperta di cioccolato fondente	A Natale, per tradizione
Torta tenerina (tacolenta)	Torta al cioccolato con crosticina e cuore umido	Tutto l’anno
Torta di tagliatelle (ricciolina)	Frolla e mandorle sotto tagliatelle sottili croccanti	Tutto l’anno, anche a merenda
Ciambella ferrarese (brazadela)	Ciambella con uova, burro, anice e limone	A Pasqua, per tradizione

Tenerina, torta di tagliatelle e ciambella sono prodotti tradizionali (PAT) dell’Emilia-Romagna. Il pampepato ha in più l’Indicazione geografica protetta europea.

Cos’è il pampapato o pampepato di Ferrara IGP?

Il pampapato di Ferrara è un dolce da forno a cupola coperto di cioccolato fondente extra. Dentro c’è un impasto scuro di farina, mandorle tostate, scorze candite di arancia, limone e cedro, zucchero, cacao amaro, noce moscata e cannella.

È un’IGP dal dicembre 2015. Il disciplinare ammette entrambi i nomi, pampapato e pampepato, vale per tutta la provincia di Ferrara e prevede pezzature da 10 grammi a 3 chili.

Secondo la Regione Emilia-Romagna, nasce nel XVI secolo nel monastero del Corpus Domini di Ferrara: le monache di clausura preparavano un pane speziato da regalare agli alti prelati a Natale. La forma ricorda la papalina dei cardinali, da qui il “pan del papa”.

La copertura di cioccolato arriva nel primo Novecento. Nell’impasto non ci sono grassi (niente latte, burro, olio o strutto) e il cioccolato lo isola dall’aria: per questo il pampepato si conserva bene e viaggia senza problemi.

Torta tenerina ferrarese: com’è fatta e perché si chiama tacolenta?

La torta tenerina è la torta al cioccolato di Ferrara: cioccolato fondente, burro, uova, zucchero e due o tre cucchiai di farina. In superficie si forma una crosticina sottile, mentre il cuore resta umido e cremoso.

In dialetto la chiamano torta tacolenta, cioè appiccicosa, perché ti resta attaccata alle dita. Dall’inizio del Novecento era nota anche come torta Montenegrina o torta regina del Montenegro, in onore di Elena del Montenegro, moglie del re Vittorio Emanuele III.

Da novembre 2023 è anche un prodotto a Denominazione comunale (De.Co.) di Ferrara, con almeno il 40% di ingredienti del territorio. A Ferrara non c’è festa di compleanno senza.

Mangiala a temperatura ambiente: appena uscita dal frigo il cuore perde morbidezza.

Torta di tagliatelle ferrarese: com’è fatta?

La torta di tagliatelle è un guscio di pasta frolla riempito di mandorle, zucchero, burro e un goccio di liquore all’anice o di Sassolino. Sopra si stende un nido di tagliatelle all’uovo sottilissime, condite con burro e zucchero: in forno si caramellano e diventano croccanti.

L’elenco regionale dei prodotti tradizionali la registra anche come torta ricciolina, rizulena, récia e taiadela. Si prepara in tutta l’Emilia-Romagna e nel Mantovano; a Ferrara la tradizione dice che le tagliatelle dorate ricordano i capelli biondi di Lucrezia Borgia, sposa di Alfonso d’Este.

Non confonderla con la ricciola ferrarese, un prodotto da forno di pane e sfoglia.

Ciambella ferrarese e altri dolci della tradizione

La ciambella ferrarese, in dialetto brazadela, è il dolce rituale della Pasqua, come il pampepato lo è del Natale. L’impasto è semplice: farina, zucchero, molte uova, latte, burro, anice e scorza di limone, con grossi grani di zucchero in superficie.

Compare già nei banchetti del Cinquecento. Per tradizione si taglia a fette da intingere nel vino, e la mattina di Pasqua si mangiava con il caffè all’uovo frullato. I brazadlin sono la versione in piccolo, biscotti con un goccio di liquore all’anice.

Da Pontelagoscuro, frazione di Ferrara, arrivano i mandorlini del Ponte: biscottini irregolari di mandorle, albumi, zucchero e farina, nati in una bottega di alimentari per riusare gli albumi avanzati dal gelato.

Dove comprare e assaggiare i dolci tipici ferraresi in centro

La tenerina c’è nella maggior parte delle pasticcerie del centro storico. Per il pampepato guarda l’etichetta: il marchio IGP garantisce il disciplinare.

Un indirizzo storico è il Panificio Pasticceria Perdonati, in via San Romano 108: forno del 1949, iscritto all’albo delle botteghe storiche del Comune di Ferrara. Oltre alla coppia ferrarese prepara pampepato, tenerina, torta di tagliatelle e ciambelle. Verifica orari e disponibilità prima di andare.

• In valigia viaggiano bene pampepato, brazadlin e mandorlini; la tenerina è meglio mangiarla sul posto.
• D’estate tieni il pampepato al fresco: il cioccolato col caldo si scioglie.
• A dicembre cerca il pampepato, sotto Pasqua la brazadela.

Un indirizzo davanti al Castello Estense

In Piazza Repubblica 5, di fronte al Castello Estense, l’Hotel Annunziata vende alcuni prodotti del territorio, tra cui il pampepato ferrarese e la pasta e la crema di arachidi ferraresi del Delta del Po di Marco Gruppioni, l’artigiano del cioccolato bean to bar di Sant’Agostino.

Alla Dispensa trovi i prodotti del territorio e, tra i dolci del buffet, la ciambella ferrarese. La colazione è aperta anche a chi non dorme in hotel, con la fiche da 20 euro a persona, alla reception.

Per rifare la tenerina a casa, la ricetta di famiglia è nelle Ricette di Simona, scaricabili in PDF.